Combinações para todas as ocasiões
Por: Jorge Rosa Santos
Não raras vezes ao falar de um vinho em particular ou de determinado tema vitivinícola, reparo que a mensagem não chega de forma compreensível e clara ao consumidor.
Em provas de vinhos ou jantares vínicos, acontece deixarmo-nos levar pelo vernáculo enológico. Nesse momento caímos no erro de complicar coisas simples e esquecemo-nos que não estamos a falar para uma plateia de alunos de enologia ou de escanções. A mensagem deixa de passar e o mais importante interlocutor da fileira do vinho – o consumidor – perde com isso.
É um problema identificado por escanções, enólogos, produtores, equipas de marketing e vendas. É por isso paradigmático que os consumidores tenham dúvidas deste tipo: Como interpretar notas de prova de vinho? E é sem dúvida um assunto pertinente.
OS PRINCIPAIS COMPONENTES
Um vinho quando é apresentado, deve estar acompanhado oralmente ou textualmente de alguma informação descritiva. É essa informação que nos ajudará a enquadrar a prova e as várias sensações degustadas.
Essa informação pode essencialmente ser dividida em três partes:
- Castas
- Terroir
- Vinificação e estágio
São estes os elementos que mais influenciam as características de um vinho.
As notas de prova propriamente ditas, são constituídas por parte visual, olfativa e paladar. A ordem é sempre esta, pois é este o seguimento que damos à prova.
COMPONENTE VISUAL
Quando avaliamos a componente visual, fazemo-lo em três parâmetros:
- Aspeto: Cristalino ou turvo. Os vinhos apresentam por norma aspeto cristalino. A turbidez por si só pode não ser defeito. Surge normalmente em garrafa e em alguns vinhos não filtrados, como é o caso dos Vinhos Naturais. Neste caso não é defeito, é feitio.
- Tonalidade: É o tom de cor que o vinho apresenta, pode ser nos brancos, amarela, esverdeada ou amarelo-palha. Nos tintos as cores mais vulgares, são violeta, granada, ruby ou tijolo (vinhos mais velhos). É um bom indicador da idade dos vinhos, pois brancos velhos apresentam cor amarelo-dourado e os tintos cor mais atijolada.
- Intensidade: É especialmente importante nos tintos e rosés. Um vinho tinto ou rosé pode ter uma intensidade de cor mais opaca ou translúcida. Castas como o Alicante Bouschet, Syrah ou Touriga Nacional, têm uma intensidade corante muito superior a castas como o Aragonês, Alfrocheiro ou Pinot Noir.
O AROMA
Na componente aromática avaliamos sobretudo três tipos de família de aromas: aromas varietais, aromas fermentativos e aromas de estágio/evolução.
Aos aromas varietais, estão associados normalmente a notas frutadas, florais e alguns especiados. Os aromas fermentativos, estão associados a vinhos mais novos, onde são mais evidentes notas de banana, ananás e iogurte. Nos espumantes, os aromas secundários dão notas de fermento, brioche, pastelaria e queijo.
Os aromas de estágio e evolução, são os aromas que surgem no contacto do vinho com a madeira, cimento ou talha ou até mesmo pela evolução em garrafa. A complexidade dos vinhos está normalmente associada a este tipo de aromas. Podem ser de frutos secos, baunilha, especiarias, cacau, torrados, cogumelos, couro, carne, tabaco, terrosos, etc…
O PALADAR
Por último o paladar. Existem muitos parâmetros para avaliar – acidez, doçura, amargor, corpo, estrutura, comprimento e salgado. Para as notas de prova de vinhos tranquilos é mais usual a avaliação segundo três parâmetros:
- Acidez: Um dos parâmetros mais importantes do vinho. Existe uma distinção clara entre vinhos mais frescos e leves e vinhos mais maduros e melosos.
- Estrutura: Avaliamos sobretudo qualitativa e quantitativamente os taninos. É um dos parâmetros mais importantes dos vinhos tintos.
- Corpo: Sensações como concentração, persistência, elegância e amplitude.
Deixo um exemplo de como estruturar uma nota de prova do Selecção de Enófilos Private Collection Douro Tinto:
- Vinho de cor granada (tonalidade) de aspeto límpido (aspeto) e centro profundo (intensidade).
- No aroma apresenta notas de fruta preta e violetas (aromas primários), nuances de cereais torrados, cedro e especiarias (aromas terciários).
- No paladar a apresenta-se maduro e com acidez discreta (acidez), com os taninos a mostram-se vivos e apimentados (estrutura), tem muita concentração, amplitude e final longo (corpo).
